针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近10年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。现特将麻辣调味新技术及应用提供给诸位参考、借鉴！

我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：阶段，1998年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，成为阶段的特点：麻、辣。第二阶段是1998年至2007年，除麻辣之外开始使用一些咸味香精香料，除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精，使麻辣风味特征比较突出，麻辣风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣系列食品发展出一些品牌，这个过程中诞生了一些调味精品。第三阶段，2007年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色，回味、厚味也就成为了当今具竞争力的麻辣调味秘笈。

一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理

由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强化剂

咸味剂：调味基础、延长味的厚度

食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。

甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。

白糖：回味一般，来源于甘蔗、甜菜。

CG：回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40-200倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。为了便于系列产品的研发，我们将这一天然特色香辛料简称为CG。

APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。

甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。

三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。

阿力甜：甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。

茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的有效的例证。

发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。

枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。

鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G、

蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很好地体现特色。

菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。

肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料